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陕西省机关事业单位工人技术等级中式烹调师岗位考核大纲

填报时间:2020-06-10 17:04:30    发布人:

1.工种概况

 

1.1 工种名称

中式烹调师。

1.2 工种定义

运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法,根据成菜要求,制作中式菜肴的人员。

1.3 技能等级

本职业共设五个等级,分别为:初级、中级、高级、技师、高级技师

1.4 岗位环境

室内,常温。

1.5 技能特征

手指、手臂灵活,色、味、嗅等感官灵敏,形体感强。

1.6 基本文化程度

初中毕业或同等学力者及以上。

1.7考核方式

考核分为专业理论和操作技能两部分。专业理论采用计算机人机对话方式考核;操作技能考核原则上采取现场实际操作的方式进行,特殊情况下经省级主管部门同意,可采用笔试方式替代。理论知识考试实行百分制,技能操作考核实行合格评定。

1.8考核时间

理论知识考试为90分钟,技能操作考核:初级90分钟,中级、高级为150分钟,技师、高级技师180分钟。


2. 基本要求

 

2.1  基础知识

2.1.1 专业知识

1.饮食卫生知识

(1)食品污染。

(2)食物中毒。

(3)各类烹饪原料的卫生。

(4)烹饪工艺卫生。

(5)饮食卫生要求。

(6)食品卫生法规及卫生管理制度。

2.饮食营养知识

(1)人体必需的营养素和热能。

(2)各类烹饪原料的营养。

(3)各种烹饪调料的性质和作用。

(4)营养平衡和科学膳食。

(5)中国宝塔形食物结构。

3.饮食成本核算知识

(1)饮食业的成本概念。

(2)出材率的基本知识。

(3)净料成本的计算。

(4)成品成本的计算。

2.1.2安全生产知识

(1)厨房安全操作知识。

(2)安全用电、用气知识。

(3)防火防爆安全知识。

(4)手动工具与机械设备的安全使用知识。

2.2参考教材

序号

名称

主编

ISBN

出版社

1

中式烹调师(初、 中、高)

劳动和社会保障部/中国就业培训技术指导中心

7504530166

中国劳动社会保障

出版社

2

中式烹调师第二版 (技师、高级技师)

人力资源和社会保障部教材办公室/中国就业培训技术指导中心

7504530166

中国劳动社会保障

出版社

 


3.考核标准

 

本标准对初级、中级、高级、技师和高级技师的考核要求依次递进,高级别涵盖低级别内容。

3.1 初级

职业功能

工作内容

操作技能

专业理论

一、烹饪原料

初加工

(一)鲜活原料的初步加工

能按菜肴要求正确进行蔬菜、畜类、禽类、动物性水产品的初加工

1.原料基本知识

2.原料初加工知识

3.鲜活原料初步加工原则、方法及技术要求

4.常用干货的水发方法

5.分割出肉的方法和要求

(二)常用干货的水发

能够合理使用原料,最大限度地提高净料率

(三)畜类原料分割加工

能够按照要求进行胴体猪肉、胴体羊肉的分割加工

二、烹饪原料

切配

(一)原料基本形状的加工,如切丝、片、丁、条、段等

1.操作姿势正确,符合要领

2.合理运用刀法,整齐均匀

3.统筹用料,物尽其用

4.工作中保持清洁

1.刀具的使用保养

2.刀法中的直刀法、平刀法、斜刀法

(二)配制简单菜肴

主配料相宜,能够按照要求进行配菜

冷热菜的配菜知识

(三)拼摆简单冷菜

配料、布局合理,能够按照要求拼摆冷菜

三、菜肴

制作

(一)冷菜烹制

1.熟练掌握翻勺技巧,操作姿势自然

2.原料挂糊、上浆均匀适度

3.菜肴芡汁使用得当

4.菜肴基本味适中

5.能够按照要求烹制冷菜

1.常用烹调技法

2.挂糊、上浆、勾芡的方法及要求

3.调味的基本方法

4.冷菜烹制的方法及要求

(二)热菜制作

能够按照要求进行生、熟炒,能制作汤菜和蒸菜。

简单炒菜、汤菜、蒸菜的烹制方法


3.2 中级


职业功能

工作内容

操作技能

专业理论

一、烹调原料的初加工

(一)鲜活原料的分割取料

能够按照要求进行畜类、水产原料的初步加工

畜类、水产原料的初步加工方法

(二)动物性原料的分割加工

能够按照要求进行胴体猪肉和胴体羊肉以及鸡肉、鱼肉的分割加工

1.  猪肉、羊肉的部位名称,鸡肉、鱼肉的肌肉骨骼分布知识

2.猪羊鸡鱼的分割加工方法

(三)干货原料的涨发

认真对待腌腊制品原料加工和干货涨发中的每个环节,对不同原料、不同用途使用不同方法,做到节约用料,物尽其用

干货涨发中的碱发、油发等方法

二、烹调原料切配

(一)刀工美化

能够按照要求通过刀工美化的技术进行主料花形的加工、配料花形、点缀花形的加工

1.  刀工美化技法、要求及其注意事项

2.  烹饪美术知识

(二)菜肴配制

能按要求合理配菜

配菜的原则和营养膳食知识

三、菜肴制作

(一)对原料进行初步熟处理

正确运用初步熟处理方法

烹饪原料初步熟处理的作用、要求等知识

(二)制作烹调基础汤

能够按照要求制作普通烹调汤

普通烹调汤制作的基本方法

(三)芡汁增稠处理

能够按照要求进行芡汁增稠处理

芡汁增稠处理的方法、要求和注意事项

(四)调味

能够按照要求进行常用复合调料的兑制

调味的要素、作用、保管、种类等知识

(五)冷菜装盘

能够按照要求进行冷菜装盘和花色冷盘的装盘,

1.冷菜装盘的基本要求、步骤和手法

2.冷菜装盘的类型、式样

3.花色冷盘的表现形式及制作程序

(六)热菜制作

能够按照要求进行热菜烹制

1.热菜制作的工序

2.热菜制作的方法、种类

3.调味的原则和要求

3.3 高级

职业功能

工作内容

操作技能

专业理论

一   、烹调原料初加工

(一)畜禽和珍贵水产动物的加工

能够按照要求进行畜禽和珍贵水产动物的加工

畜禽、珍贵水产动物加工的流程和要求

(二)珍贵干货原料的涨发

能够根据干货原料的产地、质量等进行涨发,最大限度地提高出成率

珍贵原料涨发方法

二、菜肴制作

(一)制作高级基础白汤、清汤、素汤

能够按照要求制作高级基础白汤、清汤和素汤

制作普通基础汤、高级基础白汤、高级基础清汤的原理、用途和制作方法

(二)调味

能够按照要求去除异味

1.味觉基本知识,气味的种类、形成原理、去除异味的方法

2.滋味的种类及影响因素

3.烹饪过程中的理化知识

三、食品雕刻与烹饪实用美术

食品雕刻

能够按照要求进行果蔬雕刻,造型有美感

1.果蔬雕刻种类、技法

2.图案造型的表现技法、食品造型图案的制作原理

3.图案构成的色彩规律

 

3.4 技师


职业

功能

工作内容

操作技能

专业理论

一、原料鉴别与加工

(一)原料鉴别

能够按照要求对高档干制原料的品质进行鉴别

高档干制原料的种类、特征及其鉴别方法

(二)原料加工

能够按照要求对高档干制原料进行涨发

高档干制原料的涨发的原则、方法及技术要求

二、菜肴装饰于美化

(一)餐盘装饰

1.能够熟练运用餐盘装饰的各种构图方法

2.能够合理选用餐盘装饰原料,并运用其对餐盘进行合理装饰

1.餐盘装饰的特点、应用原则

2.餐盘装饰的各种构图方法

3.餐盘装饰的操作步骤及其注意事项

(二)食品雕刻

1.能够根据要求进行应用各种刀法进行不同题材的果蔬雕刻

2.能够按照正确方法对果蔬雕刻作品进行保鲜保藏

1.食品雕刻的特点、原料、刀具、刀法及分类

2.不同题材食品雕刻的方法与规律及其注意事项

三、菜单设计

(一)零点菜单设计

1.能够根据需要设计零点菜单

2.能够根据零点特点,对冷菜、热菜及面点等进行组合设计

1.零点菜单的结构及作用

2.零点菜单设计的原则、方法及步骤

(二)宴会菜单设计

能够根据不同主体及宴会规格、季节、对象等设计整套宴会菜品

1.  宴会的特征、类型

2.  宴会菜单的种类、作用

3.  宴会菜单设计的原则、步骤及其注意事项

四、菜点制作

(一)菜肴制作

能够掌握中国菜点的总体特色,以及七大地域的饮食特点和烹饪特色

1.  中国菜系形成的主要因素

2.  中国菜点的总体特色,七大地域的饮食特点和烹饪特色

(二)点心制作

1.能够按照要求调配常用咸味、甜味、复合味馅心

2.能够按照要求调配常用面团

3.能够按照要求进行面点的成形、制皮、上馅。

4.能够制作宴会点心

1.点心在宴会中的作用、各种面团的成型原理

2.宴会点心的种类、特点,常用馅心的调配方法,面皮的成形方法以及调制馅心的基本方法

3.面团的调配方法、点心的制作步骤

三、厨

房管理

(一)成本管理

1.能够按照要求计算厨房生产成本

2.能够采取有效措施控制厨房生产成本

3.能够制定厨房生产成本报表、进行成本分析、提出成本控制措施,制定成本控制方案

1.厨房生产成本特点及计算方法

2.成本控制的方法

3.  生产成本报表及控制方法

4.  菜肴和宴会成本的核算方法

5.  控制成本的措施和方案

(二)生产管理

1.能够根据原料加工阶段对数量、质量以及加工程序进行有效管理

2.能够按照要求进行配份和烹调阶段的管理

3.能够针对厨房生产各阶段的运转制订明确的管理细则、控制好厨房出品的秩序

4.能够按照要求制订标准食谱

1.标准食谱对厨房生产的指导作用

2.原料加工阶段对数量、质量以及加工程序进行有效管理方法

3.配份和烹调阶段的管理重要性及基本管理方法

(三)销售管理

1.能够按照要求制订厨房产品的促销办法

2.能够按照要求制订菜点创新的生产与管理措施

1.厨房销售管理的基本体系

2.处房产频道三类促销方法、促销办法

3.菜点创新的生产与管理措施

四、培训与指导

(一)对初级、中级中式烹调师进行培训

1.能够编制培训计划和培训教案

2.能够对初、中、高级中式烹调师进行培训

1.培训计划、教案的编制程序、要求及其注意事项

2.培训实施的步骤及其注意事项

(二)指导初级、中级中式烹调师日常工作

能够对初、中、高级中式烹调师的刀工、烹饪技法、调味等进行技术指导

3.5 高级技师

职业

功能

工作内容

操作技能

专业理论

 一、营养配餐

(一)一般人群的营养配餐

1.能够正确计算能量供给量

2.能够按照要求设计以一种菜营养为目标的菜肴

3.能够设计以套餐、宴席营养平衡为目标的食谱以及以一日三餐营养平衡为目标的食谱

1.三大产能营养素分配比及一日三餐的热量分配比

2.烹饪原料的营养功能及食物营养成分知识

3.  能量供给量的计算方法

(二)特殊人群的营养配餐

能够给各类特殊人群进行营养配餐

1.  不同环境下作业人员营养需要的特点及各种特殊人群营养需要的特点

2.  药食兼用食品的基本知识

3.  各类特殊人群进行营养配餐的方法

二、宴会主理

(一)宴会菜品生产的组织实施

1.能够按照要求进行宴会菜品生产工艺设计

2.能够根据要求编制宴会菜品生产实施方案

1.宴会菜品生产的特点及生产过程

2.宴会菜品生产实施方案的编制方法、步骤极其注意事项

(二)宴会菜点生产服务的组织实施

能够根据要求编制宴会菜点生产服务实施方案

1.宴会服务的特点及作用

2.宴会服务实施方案的编制方法、步骤极其注意事项

三、菜点制作

(一)创新菜的制作与开发

能够运用原料、激发、调味等创新手法制作创新菜肴

1.  创新菜的创新方法的特点及要求

2.  创新菜的创新方法

(二)菜点展示

能够进行主题性展台的设计,并对展示菜点进行美化装饰

1.  主题性展台的特点、作用、展示形式、布局类型

2.主题性展台的设计步骤

3.展示菜品的造型法则、装饰方法

4.展示菜品美化装饰的步骤及其注意事项

三、厨房管理

(一)厨房整体布局

能够分析影响厨房布局的因素,对厨房内部的各个作业区工作岗位进行有针对性的选择和设置

1.厨房布局的概念、影响布局的因素、基本要求

2.厨房布局的类型

(二)人员组织分工

1.能够对厨房内部的各个岗位进行具体设计并完善人事管理体系

2.能够合理分配厨房各岗位人员,并能对其进行合理分工

1.厨房组织结构设置的基本原则与要求、基本构成及其职能

2.厨房人员的岗位职责寄素质要求

(三)菜点质量管理

1.能够分析影响菜点质量的主要因素

2.能够制定采药质量评价标准并执行解决质量问题的方案

3.能够对菜点质量进行针对性控制

1.菜点质量的概念、基本评定方法、影响因素

2.影响菜点质量因素的分析方法

3.菜点质量控制方法

四、培训

指导

对各级中式烹调师进行培训指导

1.能够编写培训讲义,能够制作PPT课件

2.能够为各级中式烹调师提供专业技能指导

1.培训讲义编写的内容

2.制作PPT课件的程序

3.专业技术指导的方法及其注意事项




 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.考核比重表

4.1 专业理论


项    目

初级(%)

中级(%)

高级(%)

技师(%)

高级技师(%)

基础知识

20

15

10

烹饪原料知识

20

15

10

烹饪原料的初加工

25

20

15

烹饪原料的切配

20

25

20

菜肴制作

15

25

30

菜点制作

30

20

食品雕刻与烹饪使用美术

15

原料鉴别与加工

10

菜肴装饰与美化

15

菜单设计

15

营养配餐

--

20

宴会主理

20

30

厨房管理

5

15

培训与指导

5

15

合    计

100

100

100

100

100


4.2 技能操作

项    目

初级(%)

中级(%)

高级(%)

技师(%)

高级技师(%)

烹饪原料的初加工

10

10

5

烹饪原料的切配

30

30

15

菜肴制作

60

60

60

菜点制作

40

25

食品雕刻与烹饪使用美术

20

原料鉴别与加工

10

菜肴装饰与美化

10

菜单设计

10

营养配餐

--

25

宴会主理

20

30

厨房管理

5

10

培训指导

5

10

合    计

100

100

100

100

100

 


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